参与泸型酒生物研究的回忆
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(中国科学院成都生物研究所，四川 成都610000)
英文地址：ChengduBiologyResearchofCAS,Chengdu,Sichuan610000,China
1958年，在那个大跃进年代，中国科学院也有一个大发展，就是在各地区成立分院，当时，成都分院由马识途任院长，组建四川地区研究所，1951年，笔者毕业于四川大学农业化学系，先分配在中国农科院西南农业科学研究所，为建所需要，调到现中科院成都生物研究所，当时，受任微生物室负责人，兼研究所科研计划科负责人，每年都有机会到北京参加院里的计划会议，不仅会得到郭沫若院长对集体成员的接见，更会听到张劲夫副院长的报告，国家计委谷牧主任对国家经济建设形势的报告，每次参加院里的会议总有新的收获，特别关注科学院对地方研究所的要求和(原载于中国白酒杂志2006年第9期)指示精神，比如地方所应为“两当”，即指“当时”、“当地”服务，还有以任务带学科，向老所、老专家学习，培养科技人才，打好基础出成果出人才，为建设社会主义多作贡献。
参与泸型酒的研究，认识到正是为“两当”服务的体现，结合国家12年科学规划项目的落实，受轻工部四川发酵研究所的邀请，在泸型酒研究规划项目中，分工负责泸型酒传统工艺中微生物学的研究，并列入轻工部计划。初到酒厂时，张福成厂长就对我讲：在工艺、原料相同的情况下，老窖比新窖更会出好酒，不知是什么道理。我具有农化与微生物的知识，知道这与微生物有关，但需要作必要的基础研究。老窖是微生物特殊生态系统就作为我研究的指导思想，结合生产实践进行研究。先易后难，先对车间空气、生产用水、晾堂地渣等分离、筛选酵母、霉菌酿酒高效菌株，以散曲形式用于产酒试验（作简单对比试验），对比窖、试验窖均选二曲窖，在用曲量减半条件下，使用散曲试验结果明显，不仅保持原二曲水平，质量不变，产量有所提高，连续两排趋势一致，该项成果(原载于中国白酒杂志2006年第9期)曾在全厂推广，在面糟上使用以散曲代替块曲，在不加麦曲情况下增加了产酒量，取得明显经济效益，受到车间工人的欢迎，后因受“文革”影响中断。这一成果是后来“强化酯化菌曲”的基础，在全国进行了推广。
泸型酒发酵，窖泥是基础，核心在微生物。研究工作进入第二阶段，先从窖池微生物生态分析。在窖池、窖墙、窖底泥微生物生态分布中发现产己酸的梭状芽孢杆菌，更多存在于老窖泥中，其分布窖底泥多于窖墙泥，老窖多于中龄窖和新窖，证实了底糟酒质量高的原因，从研究结果解答了张福成厂长提出的问题，揭开了300年老窖之謎，以己酸菌培泥的窖泥建窖，开创了“新窖老熟”人工老窖第一代微生物技术，为全国发展浓香型白酒打下了基础。该项研究于20世纪80年代由四川省食品院牵头上报，获得全国科学大会奖。
20世纪80年代，白酒处于大发展时期，由于受“文革”影响，成都生物研究所白酒研究一度中断，在科学大会之后，中科院召开了自然科学规划会议，当时沈善炯院士，王祖农教授是微生物专题组的组长，他们组织大家针对我国微生物的研究发展进行了深入的讨论，通过规划会议看到了未来的曙光，大家信心百倍，力争赶上世界先进水平。成都生物研究所在大好形势鼓舞下，也作出了学科规划，继续深入开展名酒研究，出国考察发酵工程，邀请美籍华人*淑纬博士来所传授超低温菌种保存技术，招收厌氧微生物研究生，组建名酒研究组，先后申请了自然科学基金项(原载于中国白酒杂志2006年第9期)目3项：①泸型酒传统工艺中微生物学研究，②泸型酒北移微生物生态学研究，③酯化菌选育与酶学性质研究。在研究团队人员共同努力下，在各名酒厂的协作下，研究成果在理论和应用研究方面均达到国内领先地位，突出创新要求，也符合中科院提出应用带学科的精神，研究成果在刊物上及时发表，包括获得的自然科学奖，省、市多项重大科技成果奖。
研究成果应转化为生产力，为发挥优势和特色，酒的研究不仅为地方经济服务，作为科学院研究所还应面向全国。在已故方心芳院士的引荐下，我们研究团队步入中原参加会战，首战河南伊川杜康和赊店老酒，取得成功，杜康酒成果通过鉴定，为填补河南省当时没有国家奖牌的空白，杜康酒获得国家银质奖称号。在河北省，经秦含章教授引荐，完成曹雪芹家酒的(原载于中国白酒杂志2006年第9期)研制，当时进入香港市场，定名香港回归酒，笔者存有样酒作纪念。1996年，又在河南仰韶酒厂全面使用成都生物所3项微生物技术：①人工老窖第二代技术（甲烷菌、己酸菌二元发酵培泥技术），②强化酯化菌曲技术，③酯化酶生香酶工程技术。通过这3项微生物技术的应用，使仰韶酒厂从一个不知名的小酒厂，一跃而发展成为一个大型企业，经济效益曾跃为河南省第一，全国排名第四，利税上10亿的佳绩。另外，在新疆、内蒙、山东、湖南、四川还有许多突出例子，如：四川议源酒原酒质量差，在四川省商业系统评比中曾排名尾首，为支援边少地区，对该厂首次进行“人工老窖”移植，经连续两排试验，酒质达到了(原载于中国白酒杂志2006年第9期)优质酒水平，并通过成果鉴定，获四川省级重大成果三等奖，地区成果一等奖，当年在四川省评酒中获新秀第一名。“人工老窖”成果更为全兴酒夺回金牌作出了贡献。
2010年5月，又一次来到泸州老窖酒厂，在张宿义经理全程陪同下，随广东顺德甘竹酒厂全方位参观了该厂，对泸型酒传承与创新有了更多的认识.
注：笔者在工业微生物其他方面的研究情况和取得的成果，在本文中未作介绍。