你可能不知道：冻肉正确解冻的做法
过春节，冰箱塞得满满的。春节过后您是怎样解冻从冷冻室取出的鱼和肉的呢？这里有4个选项：
A.放在冷水里
B.放在热水里，肯定能化得更快点儿
C.提前一夜从冷冻室取出来，放在冷藏室里自然缓慢解冻
D.放在微波炉里，微波快速解冻
我问过很多人，结果是选A的人最多，B也有不少人选择，年轻人选D的比老年人多，而选C的人无论各年龄都最少。很遗憾，C才是最佳答案，而B是最坏答案。
肉类解冻的三个要求
要解释这件事，先要从物理课上的解冻过程说起。从固态的、-18℃冷冻的冰，融化为室温的液态的水，这是一个吸热过程，共分成三段：第一段，从-18℃上升到0℃左右，吸热，但没有相变；第二段，从0℃的冰变成0℃的水，吸热并发生相变；第三段，从0℃的水上升到室温，吸热，没有相变。饭菜
肉吸热是否快速、这三个过程能否顺利进行、肉块的里外是否解冻均匀，要看外界向冻肉的传热效率是否好。在冰的状态，传热效率比较高，冻肉升温到0℃之前，升温的过程比较顺利。空气比水传热慢，所以泡在室温的水中解冻，要比直接把肉扔在室温的空气中快一些。此外，冻肉的表面积大，传热的效率也会比较高，所以一块扁平的冻肉比一个正方体的冻肉容易解冻。
同时，这里还有很多其他的麻烦。首先，蛋白质受热会发生变性，这是一个吸热过程，而且在变性过度之后，肉与水的亲和力下降，传热效率也会有所下降。没有人希望在解冻的过程中，让蛋白质变得发干发硬。当然，也没有人愿意在解冻过程中，肉中的可溶性物质溶出，鲜美的味道丧失严重。如果口感和味道都变差了，吃肉的乐趣也就丧失大半了。
另外一个绝对不能忘记的事情，就是肉的安全性。肉是一种营养丰富的食物，人喜欢它，微生物更喜欢它。那些解冻过程中产生的肉汁和泡肉的水，里面都有丰富的营养物质，是微生物的良好培养基。所以，如果我们在室温下解冻几个小时，肉表面的微生物数目会是一个惊人的数字，不仅可能改变肉的风味，如果后面烹调时加热不透，还会带来食品安全隐患。
好，那么按照以上三个要求来评价刚才的几个选择吧。一要解冻均匀，二要味道和口感保持不变，三要微生物繁殖少、安全性高。
解冻方式的选择
◆热水解冻最糟糕
这样来评价，用热水解冻显然是最糟糕的。把冻肉泡在热水里，表面迅速升温、解冻，升到20℃以上，甚至有点变色了，而中间还是一块大冰核，可以称为一种夹生状态。这时候传热效率是最低的。马上拿出来吧，中间没有化。继续泡着呢，微生物的增殖程度非常可怕。同时还会发现，泡肉水变成了混浊状态，其中溶解了大量肉的可溶性含氮物它们可是鲜味的重要来源啊，还包括水溶性的维生素B族，实在太可惜了。以鸡胸肉为例的测定表明，这种方法会损失相当多的可溶性含氮物，超过肉中总含氮量的5%。